泉州的牛肉羹，着实令人垂涎。在泉州的街头巷尾，牛肉羹尤为受宠。正宗的牛肉羹滑溜顺口，汤稠味浓。牛肉羹里加入了老酒和姜丝，达到去腥的效果，吃完以后，让人回味悠远。你既可以当正餐，也可以当点心，一碗牛肉羹的价钱不贵，就算你口袋的银子不多，也可以吃得心满意足。也许你吃惯了街头的牛肉羹，不如亲手做一碗牛肉羹尝尝。可是正宗的泉州牛肉羹要怎样做呢？让以前在泉州旧车站对面的“老招牌”饭店——大众饭店的张少华师傅教教你吧。泉州传统的牛肉羹有两种：软羹和硬羹。
软羹的做法在泉州本地又称为“水芡”，以前的老“清真饭店”都是这样的煮法。即把精牛肉用刀切成条状，然后用刀背或者木棒碾碎后反复敲打，加入适量的水，牛肉会逐渐膨胀。再加入调料与地瓜粉，搅拌均匀；将调好的牛骨汤放入锅中，烧沸后，把拌好的牛肉分散放入锅中氽，10来分钟后装入碗中，撒上姜丝即成。特点：此牛肉羹呈淡红色，肉香脆，味美爽口。
硬羹在晋江、石狮比较盛行。做法：⒈把牛肉切成薄片，和着地瓜粉、食盐、味精、陈醋等搅拌均匀，浸十几分钟。⒉炒锅放油，烧热后加入高汤和适量水，放入盐、味精、鸡精、糖各适量，待水开后将牛肉逐片放入开水中，适宜用中火煮。⒊醋和葱花放入汤碗中，把煮好的牛肉装入碗中，洒入适量胡椒粉即可。特点：肉软嫩，汤汁鲜美，滋补养颜。